美味しい!楽しい!燻製のすすめ【ロースハム編】

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久しぶりの燻製レシピです!
 
今回は豚肩ロースを使ったロースハムを作ります。
 
 
 
 
 

[ 材料 ]

 
 
・豚肩ロースのブロック … 500g
 
 
【スパイス類】
 
・塩 … 50g
・砂糖 … 20g
・ローリエ … 1枚
・にんにく … 1片(すり下ろし)
・好みのスパイス … 適量(今回はセージ、ブラックペッパー、オレガノ、バジル、ローズマリー、パセリ、タイムを使用)
 
 
 
 
  1.  肩ロースを用意
初めてチャレンジする場合は500gくらいのブロックがおすすめ。処理がしやすい大きさです。
 
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  1. フォークで刺し穴をつける
こうする事で次の工程のスパイス類が内部まで良く染み渡るように。刺しすぎないように注意。
 
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  1. スパイスのすり込み
上記の【スパイス類】を表面にすり込み、ジップロックへ投入。冷蔵庫で1週間寝かせます。
 
※1日毎にお肉の上下をひっくり返てあげましょう!スパイスが良く浸透します。
 
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  1. 塩抜き & 乾燥
1週間経ったら水を張ったボウルにブロックを6時間ほど投入。つきすぎた塩分を抜きます。
 
6時間後、肉を一部切り取りフライパンで焼いて塩加減を見てみましょう。「ちょっと塩気が足りないかなぁ」くらいがベストです。
 
 
その後「ぴちっとシート」にくるんで、1日冷蔵庫で寝かせます。
 
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  1. 燻製
サラシに巻いてタコ糸で縛ります。(こうする事で平たいブロックでも丸型に仕上がります。)
 
60度ほどの温 燻で2時間ほど燻します。今回は桜チップとピートパウダーを使用。
 
 
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  1. 茹でる
ハムとして食べれるよう熱処理をします。70度くらいのお湯で1時間ほど茹でます。サラシのまま。
 
※ここの温度調整がキモです。温いお湯だと生過ぎて食べれず、熱いお湯だとお肉が硬くなってしまいます。
 
 
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  1. 氷水で締める
ボウルに氷水を用意してサラシのまま投入。30分ほど冷水で肉を引き締め旨みを閉じ込める。
 
 
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  1. 乾燥
最後の仕上げ。サラシをとって冷蔵庫で1日寝かせ乾燥させます。
 
 
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スモーキーな味わいはウイスキーが良く合う!
 
いや、チーズを挟んでワインと一緒に!!
 
いやいや、マスタードをつけてビールとでも!!!
 
 
 
と酒が止まらなくなること必至!
 
要注意の激ウマロースハムでした。
 
 
 
 
 
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