美味しい!楽しい!燻製のすすめ【鮭とば編】

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北海道の秋といえば鮭!
 
鮭といえば鮭とば!
 
鮭とばといえば飲んべえ!
 
 
ということでお酒との相性バッチリな鮭とばの美味しくて簡単な作り方。秋鮭を大量に仕入れたので、久しぶりの燻製レシピです!
 
 
 
 

[材料]

 
… 適量(燻製するとかなり縮みます)
 
 

【漬け込むタレ】

塩 … 漬け込む鮭の量に対して3割くらい
 
さとう … 塩の半分
 
赤ワイン(安物でOK!) … ジップロックに入れて鮭が浸るくらい
 
ハーブ類 … お好みで(ぼくはローレル、オレガノ、タイム、バジル、ディル、ブラックペッパーなど)
 
 
 
 

[作り方]

 

  1. 買ってきた鮭を好みの大きさに切る。
燻製するとかなり縮むので予想しながら切り身を用意しよう!
 
 
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丸ごと1匹さばいたので、そぎ落とし部分を鮭とばへ。
 
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  1. ジップロックに上記「漬け込むタレ」を入れてよくシェイク!
[1]で切った切り身を投入し、冷蔵庫で1日寝かせます。
 
 
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冷蔵庫で1日寝かせたもの。液がしみこんで美味しそう。
 
 
 
  1. 冷蔵庫から取り出して、塩抜き。
塩分を落とすため、漬け込んだ鮭をボウルに入れ水で洗い流します。
余分な水分はキッチンペーパーで拭き取る。
 
 
 
  1. 乾燥させる。
できれば外での風乾燥が望しい。けど、冬の北海道では凍ってしまうので、市販の乾燥シート(ピチッとシート)でくるみ冷蔵庫で1日置く。
 
 
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市販の乾燥シートで1日冷蔵庫で乾燥させたあと。
 
 
 
 
  1. 燻製機でさらに熱乾燥
1日置いた鮭を取り出すといい具合に水分が抜けています。が、まだ足りないので燻製機に炭を熾し80度くらいで脱水させます。目安は半日程度。
 
 
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  1. 燻製
熱乾燥させた鮭はそのままに、炭の上にスモークチップをおき燻製開始!
食べたい気持ちを抑えて、約3時間ほどいぶします。チップはお好みですが「ピートパウダー」を加えることをオススメします。ウマみが倍増、スモーキー香りが引き立ちます。
 
 
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カチカチです。スモーキーな香りが飲んべえを誘惑します。
 
 
 
 
 

美味しく作るコツ

 
・鮭は身が引き締まったオスの方がよりジューシーに!
 
・大事なのは塩加減!水洗い後フライパンなどで焼いてみて「ほんのり塩が効いてる。」くらいが良い。乾燥するとギュッと凝縮されちょうど良い塩加減になります。
 
・カラッカラになるまで燻製しましょう!旨味が凝縮されます。
 
 
 
 
 
 
 
鮭とばはカチカチに乾燥させるので長いこと保存が可能なのが一番の魅力。
 
大量に作って晩酌時にチビチビと食べる。
 
 
「あれっ、もうない。。」
 
 
どうやら酒飲みじゃなくても鮭とば好きは多い様子。
 
 
飽くなき燻製の旅は続きます。
 
 
 
ハッピースモーキング!!
 
 
 
 
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